las levaduras

En principio prefiero usar la levadura seca, granulada, de panadería, sobre todo por su larga caducidad y mejor conservación. Al estar liofilizada es más fácil de utilizar, se añade directamente a la harina, no hace falta disolverla en el agua, y es muy activa y potente, con pocos gramos conseguimos muy buenos resultados.
Esta levadura seca no hace falta conservarla en frío, pero hay que tener cuidado que no coja humedad, así que si se abre un sobrecito y sobra algo hay que cerrarlo bien para que no pierda su eficacia. Por el contrario,  la levadura fresca dura pocos días, y además hay que conservarla siempre en frío.
Si la fecha de caducidad está cumplida, al ser fermentos vivos, nos encontraremos que el pan no sube o sube mal y poco, con lo que es mejor no arriesgarse. Otra cosa que hacía antes era congelar la levadura fresca de panadero, la que viene en bloques, pero por mi experiencia tampoco es buena solución, ya que al descongelarla veía que no daba los mismos resultados, que perdía eficacia.
En cuanto a marcas de levadura seca de panadería, hay varias en el mercado, suelo utilizar de las marcas Maizena, Fermipan o Vahiné, las que tienen en los supermercados de mi zona, y consigo buenos resultados con todas ellas.
Y por supuesto, no confundir la levadura de panadería con la levadura royal u otros impulsores químicos, usados en repostería sobre todo, y que no son fermentos, más bien productos químicos que reaccionan con las grasas de las masas dentro del horno produciendo gas que hace que queden esponjosas. Se usan sobre todo en bizcochos y galletas, y no se deben usar para hacer pan, salvo algún tipo especial, como el pan de soda.

En cuanto a la del mercadona dicen que para conservarla lo mejor es meterla en un bote de cristal grande, bien lavado y cerrado.
Si se congela, luego al descongelarla, hacerlo en agua tibia, enseguida se descongela, y usar un poquito más de lo que se usa normalmente porque pierde un poco de fuerza.

Pan casero

Ingredientes para un pan de un kgr. aprox

750 gr. harina de fuerza, una cucharadita de levadura seca de panadero (equivalente a 20 gr. levadura fresca), media cucharada de sal fina, 450 cc. agua tibia. Semolina o harina, para la mesa.

Elaboración

1º Mezcla

Tamiza la harina y la sal sobre un cuenco. Si usas levadura fresca, mezcla la levadura con el agua tibia, pero sin sobrepasar los 40º, ya que destruiría el fermento vivo. Deja reposar unos 15 minutos la mezcla de levadura con el agua, hasta que forme burbujas en la superficie. Si usas levadura seca puedes evitar este paso, y añadirla directamente a la harina.
Haz un hueco en el centro de la harina, y vierte la mezcla de levadura, removiendo a fondo con las manos hasta que la masa se desprenda de los bordes. Si ves que está demasiado blanda y húmeda, añade algo más de harina. Si esta muy seca, humedece un poco la masa. Las cantidades de agua y harina son siempre aproximadas, ya que depende mucho del grado de absorción de la marca de harina que usemos.

2º Amasado y refinado

Pasa a la mesa enharinada y amasa a fondo durante 15 minutos. Para ello sujeta la masa con una mano y, con la palma de la otra, estira la masa extendiéndola hasta que empiece a rasgarse. Dobla luego sobre si misma al mismo tiempo que la retuerces ligeramente (un par de giros). Continúa extendiendo, doblando y retorciendo la pasta con un movimiento rítmico y regular, durante 15-20 minutos.
La pasta estará lista cuando no esté pegajosa, se extienda fácilmente y se note suave al tacto.

3º Primera fermentación

Lava bien el cuenco, unta con aceite ligeramente e introduce dentro la masa. Cubre con film transparente, para mantener la humedad, y deja fermentar en lugar tibio hasta que duplique su volumen, entre 45 minutos y una hora u hora y media, según temperatura ambiente. Se conoce el punto cuando al presionar con el dedo la huella desaparece muy lentamente.

4º Segundo amasado

Pasa la masa a la mesa y, haciendo una presión ligera con la palma de la mano, ve amasando la masa en sentido circular, doblando los bordes hacia el centro, repitiendo el proceso. Cuando tenga forma redondeada, da la vuelta dejando los pliegues en la base.
Cubre el pan con un trapo limpio y deja reposar 10-15 minutos. Repite el amasado anterior, para dar forma redonda de nuevo. Este amasado es importante para eliminar el exceso de gas generado en el interior de la masa por acción de la levadura.

5º Segunda fermentación

Esta segunda fermentación es la que dará esponjosidad al pan. Coloca el pan sobre una tabla bien enharinada o una pala de hornear de madera,  mejor espolvoreada con semolina, y cubre con un lienzo seco. Deja fermentar en sitio cálido durante 50 minutos.

6º Horneado

Enciende al horno a 230º. Para obtener una atmósfera húmeda introduce una bandeja con agua caliente en la base del horno. Introduce la bandeja del horno a media altura, para que se vaya calentando.
Una vez el pan haya subido lo suficiente, haz una incisión poco profunda en la superficie, con una hoja de afeitar o cuchillo muy afilado, para que desarrolle más corteza. Desliza el pan en la bandeja del horno, pulveriza con agua fresca el horno. El vapor es fundamental para la formación de la corteza.
A los 20 minutos, retira la bandeja con agua del horno. Sigue la cocción otros 15-20 minutos, baja la temperatura a 200º y deja acabar el horneado, hasta que el pan esté cocido. Esto lo sabremos cuando al golpear la base con los nudillos suene a hueco.
Si usas la piedra de hornear, lo mejor es precalentarla previamente, desde el horno en frío, al menos media hora antes de meter el pan. No es recomendable en este caso pulverizar con agua, ya que la piedra podría romperse por el cambio de temperatura. Consulta nuestros consejos para el uso de la piedra de hornear. El resultado es similar a usar un horno de leña tradicional.

7º Enfriado

Deja enfriar sobre rejilla. No lo cortes hasta que esté completamente frío, mejor incluso al día siguiente, que habrá perdido el exceso de humedad. Hacer pan requiere más paciencia que esfuerzo, por los largos tiempos de fermentación y reposo.
Aquí explicamos cómo hacer pan en casa,  receta paso a paso, que es la preparación básica. Una vez que domines está técnica puedes empezar con otras recetas. Si queremos un pan más rústico, podemos sustituir una pequeña parte de la harina blanca por harina de centeno, integral o harina de cebada, o usar harina recia. Además podremos aromatizar la masa con aceite de oliva, ideal para pizzas y foccacias.